小心葉菜硝酸鹽 健康過好年

作者: 
許心欣/主婦聯盟環境保護基金會執行秘書

2011.1大紀元時報【綠主婦 新眼光】專欄

圍爐吃火鍋 小心過量攝取硝酸鹽

寒冬裡,熱呼呼的火鍋讓人心和胃都暖了起來,尤其是大年夜全家團圓圍爐時,各式火鍋經常是重要主角,但是,吃火鍋除了要小心熱量和普林之外,常見的火鍋菜如大白菜、高麗菜和茼蒿等葉菜,卻可能含有高量硝酸鹽,熬煮後全都溶入火鍋湯裡,而變成一鍋提高健康風險的「硝酸鹽高湯」!

年菜中常見的長年菜(芥菜)、常做為襯底盤飾的青江菜,也是容易有高硝酸鹽含量的葉菜,此外,象徵好彩頭的白蘿蔔則是唯一容易累積硝酸鹽的根莖類蔬菜,都是過年期間不可少的吉祥食物。因此無論是平日或是過年,在不知不覺中,我們可能過量攝取硝酸鹽,甚至遠超過WHO所建議的每人每日硝酸鹽容許量(約200mg),吃青菜吃出健康風險而不自知!

葉菜硝酸鹽比香腸火腿高

香腸、火腿、臘肉是年菜中常見的肉製品,因含有食品添加物-硝酸鹽,大家都知道最好少吃,但事實上蔬菜硝酸鹽含量卻經常更高!加工肉品硝酸鹽含量國家標準規定每公斤放70mg以下,而市售葉菜的硝酸鹽含量常超過5000ppm(mg/kg)。

我們不會天天吃火腿香腸,卻會天天吃蔬菜,尤其是葉菜,可是政府或專家並未提醒我們,甚至還要大家多吃綠色蔬菜,還說蔬菜營養跟硝酸鹽危害比起來是利大於弊,這是置國民健康於風險之中!

目前國人攝入硝酸鹽的主要來源是蔬菜,尤其是素食者,但政府卻未針對蔬菜訂定硝酸鹽容許量標準!我們不明白為何政府對硝酸鹽「只管肉不管菜」?使得有機蔬菜同樣有硝酸鹽過高的問題,正因為政府沒有為此訂出規範。

硝酸鹽對嬰幼兒風險更高

硝酸鹽可在人體內轉變成潛在致癌的亞硝酸鹽,可引致新生兒因缺氧而發生「藍嬰症」,對孕婦也會構成危害。前二年香港就曾發生過二起嬰兒進食家中製作的莧菜粥和白菜粥而患上藍嬰症的案例。

環境中的硝酸鹽污染

蔬菜硝酸鹽含量過高主要是因為追求高產量而大量施用氮肥,使得環境中的水、土壤和植物體發生硝酸鹽污染問題。硝酸鹽等各種含氮營養源,若大量進入湖泊或水庫等水體中,會導致水質優養化,影響飲用水中硝酸鹽含量。

蔬菜應訂硝酸鹽規範

由於嬰幼兒、體弱有疾者對硝酸鹽的忍受度較健康成人為低,而台灣市售葉菜中的硝酸鹽經常高得嚇人,且對土地和水資源造成硝酸鹽污染,主婦聯盟主張政府應儘速針對蔬菜硝酸鹽訂定規範,以保障國民飲食安全與土地環境。

如何避食過量硝酸鹽

用水清洗蔬菜僅能去除部分硝酸鹽,高溫燙煮才能釋出,建議平日多均衡攝取根、莖、菇、芽等其他種類蔬菜,切勿僅吃葉菜類,而葉菜放入火鍋前最好先川燙過,一週最多吃一次火鍋就好,避免短時間內攝入高量硝酸鹽。只要多注意葉菜硝酸鹽問題,就能讓全家安心吃蔬菜,過個健康的好年。

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