油品問題還沒結束/食品添加物培訓

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作者
主婦聯盟環境保護基金會志工 陳威霖

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位:主婦聯盟環境保護基金會

魔鬼藏在細節裡!過去食品科學界為研發成果而驕傲,如今千百種的食品添加物,究竟是食 品製造商與廚師的魔法仙丹,還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶?為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒,課程將以社員培力為主,廣泛探討食品 添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。


9/6 油安問題還沒結束

    上禮拜參加了食安高峰會,小明今天又來到主婦聯盟環境保護基金會上課,這次主題是油品安全。食用油的食安問題,除了餿水油原料、劣質油混充、食品添加物以外,也有其他潛在汙染問題,這些污染包括原料中自然存在的有毒物質、生產環境的空氣污染、原料栽培的藥物使用、儲存過程的汙染、加工過程產生的有毒物質等。這些問題在食安高峰會上沒有提到,過去公部門也鮮少有這方面的討論,使小明深深覺得食用油的隱憂真的好多阿!

 

什麼?! 原料本身也有有毒物質?!

    陳老師一開始先介紹一種自然中存在的有毒物質─棉酚。2013年大統的橄欖油被現有棉籽油混充,所謂的棉籽油是由棉花作為原料製成。棉花會產生一種有毒物質─棉酚,棉酚在一定濃度下對人體會產生危害,造成男性精蟲數量減少和活動力下降,女性則是經期混亂、子宮縮小、卵巢萎縮。而精煉過後的棉籽油仍有一些食安上的顧慮。首先,因為棉花不是食用作物,因此我國對棉花沒有農藥採收期限的規定,且棉花是世界第三大基改作物,而精煉後的棉籽油,通常仍有0.1%~0.2%的含量。但是近年的進口資料顯示棉籽油和棉籽粕的進口量很少,陳老師推測應不至於應用到食品工業。

 

加工過程產生的有毒物質

    食用油脂(大豆油、花生油、芝麻油等植物油)從原料到成品產出會經過一系列複雜的步驟,包括原料清洗、壓碎、脫皮、薄片化、提油、脫膠、脫色、脫臭等,最後變成精製油。然而在「脫臭」這個步驟中悄悄地產生了3-單氯丙二醇這個有毒物質。3-單氯丙二醇被國際癌症研究中心(IARC)列為2B級致癌物(可能對人類致癌)。

    我們先來認識3-單氯丙二醇是怎麼形成的。脫臭的步驟是透過高溫完成的,溫度會高達240度~270度,油脂中的三甘油脂首先會形成環狀烷基氫陽離子,再與氯離子反應形成3-單氯丙二醇。這個反應的關鍵因子包括:氯離子、甘油、三甘油脂、雙甘油脂、單甘油脂,以及溫度和時間。

    其中的關鍵因子氯離子其實和原料生長的環境有很大的關係。台灣的花生、芝麻產地在海邊,因此生長的花生和芝麻有高含量的氯離子,高含量氯離子的花生、芝麻在製油的過程中經過脫臭的高溫反應,就會形成高含量的3-單氯丙二醇。另外,若灌溉用水中含有高含量的氯離子也會對作物造成影響,棕櫚和椰子就是經典例子,馬來西亞的棕櫚油就有高含量的3-單氯丙二醇異構物。國外調查資料顯示幾乎每一種植物油都含有3-單氯丙二醇的成分,包括芝麻油、花生油、棕櫚油、大豆油、葵花油等。台灣對植物油的需求很大,但目前沒有針對3-單氯丙二醇的背景調查。

 

環境汙染和食安的關係

    除了上述的有毒物質,工業和農業的生產和燃燒行為釋放的重金屬、多環芳香烴(PAHs)、塑化劑等造成的空氣、土壤和水源的污染,都會透過原料進入食品生產鏈。追本溯源,食安問題部分是由於環境污染造成,要解決這些問題勢必要從環境保護做起。

    上完這堂課後,小明驚覺原來食用油還有這麼多眉眉角角,且這些眉角擴及環境汙染到加工製程的每一個環節,讓小明學習用更廣的角度來看食安。

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