廚房的白色恐怖/食品添加物培訓

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位：台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位：主婦聯盟環境保護基金會

魔鬼藏在細節裡！過去食品科學界為研發成果而驕傲，如今千百種的食品添加物，究竟是食 品製造商與廚師的魔法仙丹，還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶？為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒，課程將以社員培力為主，廣泛探討食品 添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。

10/11 你吃的是天然澱粉?

    最近天氣變冷了，小明媽媽從超市買了一包冷凍芋圓，準備煮一鍋熱騰騰的芋圓暖暖身子。剛好小明上完主婦聯盟環境保護基金會的課程，今天主題是澱粉危機，看了芋圓的標示後小明向媽媽說：「我們吃的不是冷凍芋圓，是冷凍修飾澱粉。」為什麼這麼說呢? 讓我們繼續看下去……

製成澱粉的多種植物

    有多種植物都含澱粉成分，包括樹薯、玉米、糯米等，早期還有用蓮藕做成澱粉。陳老師首先介紹樹薯，樹薯是耐旱植物，早期產地在台灣中南部和花蓮低海拔地區，然而樹薯內含氰化物這類有毒物質，必須經過專業加工程序才能避免吃到毒物。從樹薯加工到澱粉的程序包括篩選、洗選、壓碎、離心、乾燥等，其中最重要的步驟是離心，將樹薯中的水分和澱粉分離。不過現在台灣的樹薯產量很少了。

    而玉米的加工過程和一般植物最大的差別就是浸泡，因為玉米有較硬的外殼，必須先浸泡在亞硫酸溶液中讓外殼軟化，在浸泡的過程中也會有部分澱粉水解，市售的高果糖糖漿就是從有澱粉的亞硫酸液製成。

    早期還有將蓮藕製成藕粉，蓮藕大概有10%~20%的重量可以製成澱粉，藕粉含有豐富營養成分。一斤的藕粉生產成本要台幣300元以上，如果市面上出現$100~200元的藕粉，八成是不純的藕粉。消費者有一個方法檢測藕粉的純度，可以將藕粉加入氫氧化鈉反應，藕粉如果越純，凝膠速度越快，黏稠度也越高。

澱粉製品Q彈的秘密

    常見的澱粉製品包括芋圓、粉圓、珍珠、粄條、粉粿等，有些市售澱粉製品強調口感Q彈有嚼勁，這其實不是澱粉本身富有彈性，而是食品加工的「整形」。在了解澱粉加工前，先認識一下澱粉的特性。澱粉可以依據化學式結構區分成直鏈澱粉和支鏈澱粉，直鏈澱粉的保水性較差、較快老化；支鏈澱粉的保水性佳、不容易老化、水解速度快、黏稠度較高(較Q彈)，糯米、馬鈴薯和玉米中的支鏈澱粉含量都大於直鏈澱粉。

    而澱粉從粉狀到膠狀狀態需要經過一系列加工。首先，澱粉溶在水中後經過加熱，澱粉的分子活動量大，活動量越大黏稠度越高，最後澱粉分子會破裂。這時會加入液化酵素，將澱粉分子水解成小分子量的醣類，產生糊精、微量的麥芽糖等，這個階段叫液化作用；接著是轉化階段，加入不同的轉化酵素作用會產生不同種類的醣類產品。

    但天然澱粉不是那麼有彈性，冷凍過後很容易僵硬、裂開，口感不受歡迎。因此許多澱粉加工業者會將天然澱粉再經過化學處理，例如以磷酸、醋酸製成的磷酸澱粉、醋酸澱粉，使澱粉吃起來有彈性也不容易老化。這些黏稠度高的修飾澱粉也常拿來作為食品添加物─黏稠劑，常見於麻糬、芋圓、粉圓甚至貢丸等肉類加工品，消費者購買澱粉製品或肉類加工食品時要注意標示是否含有黏稠劑。

    一邊聽著小明的解說，一邊嚼著芋圓嚼到嘴巴酸的小明媽媽心裡想，或許下次可以自己動手做芋圓喔!