【廚房食事】鍋具與餐具的挑選

作者: 
本會實習生、香港理工大學社會政策及行政科學生 關文華

自己在家煮飯蔚為風氣,辦公室帶便當的人變多,2015年主婦聯盟也順勢鼓勵大學生動手自煮,我們與政治大學、師範大學等大專院校社團合作辦理大學生自煮運動,課程涵蓋認識食物、重新思考食物的真滋味以及產地與食材的關係、飲食文化等。但是中式料理烹調總少不了只用醬料各種,食安威脅有大部分就來自廚房中簡便的調味醬料、廚具與烹調方式,因此,2017年主婦聯盟要將食安再升級,檢視我們的廚房周遭重新學習,將不安全的食物從平日飲食中排除,回歸最簡單的生活。

想要「食的安全」,就從辨認好食材、挑選安全的調味醬料,學會做菜、回家煮飯開始吧! 


6/7 廚房食事 - 鍋具與餐具的挑選

    如您常瀏覽主婦聯盟的網頁、關心食安的議題,相信會充份認識吃進口中的東西,儘可能挑選安全可靠的食材。可是,原來平常我們烹調食材的鍋具、夾住餐點的筷子、盛載便當的盒子或膠袋林林總總,卻暗藏健康危機,因此7月6日我們請來主婦聯盟基金會的董事姜淑禮老師,指導一眾學員們分辨餐具材料的好壞和慎用煮食器具,一齊來向有害物質說「不」﹗

.「塑」造虛假的健康

    首先,姜老師指出台灣對食品容器具的規範存在漏洞,特別是針對塑膠的限制是相當不足的。姜老師引用《食品安全衛生管理法》(食安法)第三條表示,台灣只定義與食物直接接觸的容器具為「食品器具」,因此如保鮮膜等是分開來管理,卻經常被人誤用作外帶食物的包裝;由《食安法》第七條所定立「食品器具容器包裝衛生標準」說明,嬰兒使用食品不能被驗出含鄰苯二甲酸二、鄰苯二甲酸二正辛酯等4種塑化劑和酚甲烷(雙酚A),但只要不標明是為三歲以下的使用者特設,就不存在此限制;官方的溶出實驗檢測大部分只會測該器30分鐘內的抗熱能力,可是,試想想一個台灣產的保特瓶從產地到超商所用的運輸時間就超過30分鐘,誰敢肯定當中的化學物沒有滲漏?

 

    事實上,姜老師提及與塑膠器具相關的憂慮多不勝數,並強調塑膠只是一種統稱,今天禁了一種,廠方很快又找到替代品,背後衍生的健康風險無從考究,想管也管不了,因此她囑咐學員在使用塑膠器具時有下列的考慮:

 

  1. 從化學結構而言,塑膠由聚合反應而成,結構中存有空洞並需要被填入各種不同物質,因此在材料加工、製程過程、品管倉儲或不當使用都有機會滲漏出化學物質,不要輕信廠商推出的新產品特性,請自行考量其健康風險
  2. 木材、紙、罐頭器具未必全由天然材料製成,也可能含有塑膠
  3. 如必要使用保特瓶,建議短期內留下來充填飲用水而不是購買新的保特瓶
  4. 選舉塑膠類食品器具時,建議採用聚丙烯(簡稱PP)所製成的容器,一般都特設標示而價格較高

. 「鐵」一般的信心

從不知何時開始,金屬類的鍋具因難而清洗、被傳出各種健康風險等源由被市民所唾棄,姜老師對此感到納悶,特地釐清不同金屬類的優缺點和使用方法,讓其各施其長:

 

  1. 銅、鋁合金鍋:導熱快,活性很強,不建議煮酸的東西
  2. 不鏽鋼鍋:生命週期長、外表美觀;加入不同類的金屬能發揮不同作用(鎳抗酸、鉻抗腐蝕、錳能被人體吸收)
  3. 鑄鐵鍋:耐熱性和強度十足,能用作大火炒和油炸;易生綉、只要洗走銹漬就能避免吸入過多有害物
  4. 鈦、陶瓷鍋:安全耐用,但一般較貴,但導熱慢和不節能

. 攻略不沾鍋

    再來姜老師也談到不沾鍋。她是不鼓勵家庭頻繁地使用不沾鍋煮食,因為它在表面塗了一層聚四氟乙烯(譯稱鐵氟龍)的塑膠,可以有效地隔熱,達至不沾的作用,但加熱至250℃就會產生毒氣,而且有些不沾鍋會添加一種名為全氟辛酸的2A級致癌物。故此,姜老師提出一個相對安全的不沾鍋的使用方法:

 

  1. 預先打開及全程使用抽油煙機
  2. 鍋先下一層薄油、放入食物,然後才開火
  3. 火不能超過250度
  4. 不在鍋內調味
  5. 不要下硬物如硬魚刺、蛤蜊,避免破壞表面塗層
  6. 燒焦、有刮痕和使用時會沾,則敬請棄用
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