你所不知道的蔬菜真相-談蔬菜硝酸鹽問題

現代人蔬菜攝取量偏低，而蔬菜卻也悄悄增加了污染性，包括農藥殘留和硝酸鹽問題。世界衛生組織（WHO）明白建議硝酸鹽必須限量攝取，因人體攝入的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽, 並可進一步形成強力的致癌物質。雖然衛生署強調尚有爭議，但現已證實人體攝入硝酸鹽主要來源已非來自香腸，而是蔬菜，因此葉菜硝酸鹽絕對是個問題，應予以正視。

 

 

六、七十年前蔬菜硝酸鹽過高的問題並不存在，但現在農業大量施用肥料，尤其是氮肥，加上牲畜排泄物大增，造就土體、水體嚴重硝酸鹽問題。蔬菜硝酸鹽含量過高主要來自於過量施用氮肥，事實上蔬菜本身只需要800～1200ppm硝酸鹽，即足夠其生長所需。氮肥最容易表現肥效，可讓蔬菜快速生長，但會有虛胖、增加病蟲害、降低營養品質的缺點。硝酸鹽含量高的菜，所含的維他命C反而較低。減硝酸鹽的蔬菜不僅比較強壯，營養成分也比較高。過度施肥不僅浪費，徒增施肥成本，還會造成硝酸鹽殘留過多，因此合理減施氮肥不僅可以節省成本，還能減少農藥使用，增加蔬菜營養。

 

雖然硝酸鹽並非直接致害，然而長時間攝取高劑量易引發發紺、致癌、引發糖尿病等，影響最嚴重的是代謝機能尚不完整的嬰幼兒。1960年代在農業發達國家，發生多起藍嬰症病例，經醫學研究證實元兇是飲用水遭受硝酸鹽污染，也促使WHO分別於1973年和1995年公告硝酸鹽是人體必須限量攝取物質，也公告其安全攝取量。事實上，本會擔心的是，國人若依衛生署建議多攝食蔬菜，而台灣市售蔬菜硝酸鹽含量明顯偏高，則可能有過量攝取之虞。

 

 

有人持硝酸鹽無毒論， 但我們過去攝取的食物硝酸鹽含量不會超過1500ppm，而目前市售葉菜含有高硝酸鹽是不爭的事實現況，經常含有5000ppm，甚至10,000ppm以上的硝酸鹽，如甘藍菜、空心菜、菠菜、白菜等，只要稍微多吃葉菜類，就很容易超過WHO所建議的每人每日硝酸鹽限制攝取量。蔬果在飲食中不可或缺，營養價值更甚於水果，但衛生署給國人建議的每日蔬菜攝食量為300g，而國人又偏食葉菜類，若攝食高硝酸鹽蔬菜，依此量進食很容易超過限量，而提高健康風險。本會呼籲，衛生署應針對葉菜硝酸鹽高含量與蔬菜攝食量給予合理的建議。

 

 

1985年之前硝酸鹽問題研究集中在土壤和水，飲用水污染造成癌症證實與硝酸鹽有關。曾將台北自來水從1公升濃縮成100CC測得硝酸鹽含量1～2ppm，現在增加到10ppm，顯示飲用水硝酸鹽濃度在增加中。雖然硝酸鹽有些微好處，但污染問題在台灣相對嚴重。與歐洲相較，台灣為相對日照時間短，光合作用效率偏低，而土壤溫度偏高，吸收硝酸鹽能力較不受限；歐洲溫度低，硝酸鹽吸收量較少。台灣冬天土溫較高，地上光照不足不利於硝酸鹽轉化，根部則利於硝酸鹽吸收，因此蔬菜硝酸鹽含量過高的問題很可能比歐洲嚴重。

 

 

雖然有報導說硝酸鹽可殺菌，可用於高血壓的預防和治療。但蔬菜是食物，不是藥物，而且有療效的藥攝取過多就是毒，衛生署不應告訴民眾吃含硝酸鹽的菜有預防高血壓等好處，而忽略硝酸鹽對人體的健康風險。

 

 

1993～1995年檢測蔬菜硝酸鹽數據顯示，有機栽培的硝酸鹽甚至高於傳統蔬菜！高硝酸鹽蔬菜容易爛，軟趴，菜緣會有些爛，耐不了環境變遷。低硝酸鹽的菜糖度不易高，有機菜被蟲咬過易收口，蟲也不愛吃，因為糖度太高，蟲受不了！蔬菜硝酸鹽高易遭蟲害，病蟲害更嚴重。

 

原文刊載於主婦聯盟242期會訊(2010.12.1)