明日惜食主廚養成計畫：當餐酒館料理遇到惜食

明日惜食主廚養成計畫：當餐酒館料理遇到惜食 

本次在開平餐飲的惜食實做課程邀請到林峻佟主廚以法式餐酒館精緻餐飲(fine dining)的料理形式，示範新一代主廚如何將低碳、惜食等概念，結合到自己的菜單。課程總共有前菜（法式黃瓜蔬菜凍＆韭菜醬）、主菜(薑味蘿蔔泥炒米粉 ＆ 炸麵線)跟甜點(黑糖糕&康普茶凍&鳳梨醬)三道素食料理。

主廚這次在西式的餐酒館料理中增加在地食材的元素，使用茶葉、米粉、黑糖糕等在地傳統食物的元素，創造新的特色料理。主廚設計菜單時，也利用了惜食食材重複、完整利用以及醃製保存等概念，將果皮在熬煮成醬汁，為這幾道菜創造出不同的風味。

低碳從食材挑選開始：當地原料直接向小農選購

林主廚說，食材生產採收、物流、加工包裝到餐廳的運輸過程中，很可能影響到食材新鮮度，或是在運送工程中擠壓到農產品，讓它無法變成商品賣出。因此老師會在食材挑選上，盡可能跟小農購買，達到減少食材浪費的程度。這次挑選的茶葉、蔬菜和花苗就是這樣選擇的。

前菜：茶葉的多次利用

在法式黃瓜蔬菜凍＆韭菜醬的前菜示範中，主廚泡茶入菜，增加香氣。他說：「很多人把茶葉進行一泡後就丟棄，但其實茶葉二泡入菜後其實也是風味極佳。」他還說泡完的茶葉可進行堆肥，或放入冰箱、室溫進行吸臭或芳香。

主菜：果皮變成醬汁的全食利用

紅蘿蔔皮在料理階段時常會被丟棄，此次主菜的設計把皮入菜，熬煮紅蘿蔔皮取醬汁，保留膳食纖維和維生素。這樣食材的完善利用，是惜食料理很重要的精神，也是很方便的技法。

果皮熬煮成美味飲品

這次設計的甜點，主廚特別使用了台灣四季皆有生產的鳳梨，並且用有台灣傳統風味的黑糖糕作為靈感，搭配鳳梨醬與康普茶凍。

鳳梨皮用白開水煮沸後，就可當作飲料飲用。不好看的水果，也能如法炮製，切成小塊後放入茶內浸泡。剩下的黑糖、鳳梨皮、芯，加也能製作成清潔劑酵素，是分解油垢的好幫手。

主廚也用了康普茶的液體還再製成醋凍、直接當甜點或是裝飾點心都很美味。

林主廚結合了餐酒館料理的精神以及在地特色，透過創意、手藝與視覺美感，設計出一套精緻美味的餐點，同時又能達到物盡其用、友善環境的行動。

這次課程也證實了所謂低碳飲食、惜食料理沒有單一的形式，而是能夠隨著不同料理的傳統與特色，產生新的創意變化，是各式料理都可以融入的精神。

最後，主廚也鼓勵其他的明日主廚可以跳脫食譜的框架，從眼前既有的食材著手利用，就可以將惜食跟低碳的料理精神，融入自己的特色菜單。