綠活年夜飯-翡珊老師的蔬食料理

每逢過年，從除夕圍爐開始，就免不了長達一兩週的大魚大肉、年糕香腸、瓜子花生‧‧‧等高油、高鹽、高糖的食物，蔬菜纖維卻相對的少，名副其實的「三高一低」，年還沒過完，發現腰圍已經粗了一圈。

今年，就來一點不一樣的。

除了佛跳牆外，其他並不是年菜食譜，但符合「健康、原味、簡單、易做」的樂活精神，不妨搭配每個家庭原本的年菜菜，滿足家人不同的口味，今年的團圓飯一定圓圓滿滿、皆大歡喜。

【苦茶油醬】

材料： 苦茶油、薑

調味料：醬油膏

作法：薑切末，放入炒菜鍋內，倒入苦茶油，蓋過薑末，開火，以小火慢炒至薑微焦黃，熄火，加醬油膏。

【五味醬】

材料(數字為黃金比例)： 薑末2、糖1、醋 (或檸檬汁) 2、醬油膏1、蕃茄醬1、香菜末2

調味料：香油少許

作法：將材料按黃金比例調勻，再放香菜、香油。

不論回婆家、娘家，還是在自家宴客，雙醬走天下，吃的人讚不絕口，做的人可隨時變換菜色。拌飯、拌麵、拌水餃、拌青菜菇類‧‧‧有這兩道醬就全搞定。後者不耐放，宜吃時再調製，適合做為圍爐火鍋、海鮮拼盤(如花枝、九孔等)的沾料，比起外頭店家的五味醬，味道雅得多。

好醬有了，接下來就燙青菜吧，放年假，健康可不能放假。燙青菜？！誰不會啊？千萬別這麼自信。看一次專家的燙青菜法，我才恍然大悟，原來以前自己都是一大把全下鍋，水溫立即降低，從低溫待水再滾，根本就是在〝煮〞青菜！

【川燙青菜】

 大火煮水，水滾後加一點鹽，竅門在於水要一直保持滾狀，每次只放少量食材，變色即可撈起。如青江菜，每次放下約5秒，芥藍菜，梗20秒，葉10秒，分開燙。雙花椰，梗呈現透明即可，一口量約45秒。其他青菜類推。

這樣燙出來的青菜，雖較費時，但營養較不流失，加上翠綠甜美口感佳，令人食指大動。如果家中有老人小孩，燙的時間就要久一點。

咖哩深受年輕人喜愛，是一道時髦又健康的料理。但一般家庭平日吃的多是牛肉或雞肉，所使用的則是現成的咖哩塊，可能內含許多添加物，今年可試試不同的口味與做法。

【蔬果咖哩】

材料：青花椰、蘋果、馬鈴薯、胡蘿蔔、新鮮香菇

調味料：鹽、糖、咖哩粉

作法：

1.所有材料切塊

2.青花椰切小朵川燙

3.冷鍋冷油開火，依序放入馬鈴薯、紅蘿蔔，以大火爆炒，加水(至少蓋過材料)，待滾，改小火慢煮。加入鹽、糖、咖哩粉，蓋上鍋蓋繼續燜煮，放下香菇，起鍋前放下蘋果 炒勻即刻熄火。

4.盛在有點深度的大盤，燙熟的青花椰圍邊做裝飾。

  如果買到有機蘋果，則連皮切滾刀塊，一道菜有咖哩的淺黃、馬鈴薯的白、青花椰的綠、香菇的黑與胡蘿蔔的紅，色彩繽紛，很有過年的氣氛。

相較於咖哩是近年流行的外來料理，肉燥則是流傳上百年的本土小吃，

老少咸宜。去掉主材料絞肉的素肉燥，更令人齒頰留香。因過程較費時，不妨在年前一次做多一點，分小包裝冷凍，吃的時候用電鍋蒸熱，非常方便。這道菜也很適合帶便當用。

【素肉燥】

材料：豆干、蘿蔔乾、乾香菇

調味料：黑胡椒粒、醬油

作法：   

1.香菇洗淨泡軟         

2.所有材料切細丁(豆干外可用調理機打碎)，比例為1：1：1

3 .冷鍋冷油，放入香菇以小火約爆香20分鐘，放下豆干繼續爆一小時至微焦黃，以胡椒調味，再爆20分，加醬油著色並入味，最後放下蘿蔔乾，炒勻。

建議：同時用黑胡椒粒與黑胡椒粉，味道更好，愛吃辣可改用白胡椒。小朋友若喜歡帶有甜味，可改用醬油膏。

【佛跳牆】

材料：山藥、芋頭、蓮子、栗子、紅蘿蔔、杏鮑菇、牛蒡、小香菇、素魚翅、竹笙、薑4~5片、參鬚1/2把、當歸1片

調味料：鹽

作法：  

1.山藥、芋頭、紅蘿蔔切丁

2.杏鮑菇、牛蒡切片

3.所有材料洗淨處理後，放入盅，約七分滿，加水至九分滿，調味

4.用保鮮膜封口，放入電鍋內蒸1小時半，外鍋要加水2~3次。

第一次吃到這道佛跳牆，是在建宏淑惠的婚禮上，那真是一種驚豔的感覺，也是我與翡珊老師相識的緣起。無法置信嬌小可愛的翡珊，竟然就是當晚素食宴席的大廚。有幸邀請老師為基金會開課，為我們開啟了全新的蔬食世界。老師毫不藏私的教學，讓我學到的不僅僅是料理相關的技術與知識，更是對食材、食物的尊重與珍惜，對自我的嚴格，與對他人的寬容。

「不管是做廚師還是做老師，都要做歡喜師。」這是翡珊的師父告誡她的話，我們從她身上印證了她的實踐。她擁有葷、素食乙級執照，但三年來皈依吃素，不再教做任何葷食，文中提到的一點葷食部分，是為了多數家庭的飲食習慣，我個人所做的添加，在此做一說明。

原文刊載於主婦聯盟225期會訊(2008.2.1)