綠活年夜飯-翡珊老師的蔬食料理

作者: 
范真琴 / 主婦聯盟環境保護基金會

每逢過年,從除夕圍爐開始,就免不了長達一兩週的大魚大肉、年糕香腸、瓜子花生‧‧‧等高油、高鹽、高糖的食物,蔬菜纖維卻相對的少,名副其實的「三高一低」,年還沒過完,發現腰圍已經粗了一圈。

今年,就來一點不一樣的。

除了佛跳牆外,其他並不是年菜食譜,但符合「健康、原味、簡單、易做」的樂活精神,不妨搭配每個家庭原本的年菜菜,滿足家人不同的口味,今年的團圓飯一定圓圓滿滿、皆大歡喜。

 

【苦茶油醬】

材料: 苦茶油、薑

調味料:醬油膏

作法:薑切末,放入炒菜鍋內,倒入苦茶油,蓋過薑末,開火,以小火慢炒至薑微焦黃,熄火,加醬油膏。

【五味醬】

材料(數字為黃金比例): 薑末2、糖1、醋 (或檸檬汁) 2、醬油膏1、蕃茄醬1、香菜末2

調味料:香油少許

作法:將材料按黃金比例調勻,再放香菜、香油。

不論回婆家、娘家,還是在自家宴客,雙醬走天下,吃的人讚不絕口,做的人可隨時變換菜色。拌飯、拌麵、拌水餃、拌青菜菇類‧‧‧有這兩道醬就全搞定。後者不耐放,宜吃時再調製,適合做為圍爐火鍋、海鮮拼盤(如花枝、九孔等)的沾料,比起外頭店家的五味醬,味道雅得多。

 

好醬有了,接下來就燙青菜吧,放年假,健康可不能放假。燙青菜?!誰不會啊?千萬別這麼自信。看一次專家的燙青菜法,我才恍然大悟,原來以前自己都是一大把全下鍋,水溫立即降低,從低溫待水再滾,根本就是在〝煮〞青菜!

【川燙青菜】

 大火煮水,水滾後加一點鹽,竅門在於水要一直保持滾狀,每次只放少量食材,變色即可撈起。如青江菜,每次放下約5秒,芥藍菜,梗20秒,葉10秒,分開燙。雙花椰,梗呈現透明即可,一口量約45秒。其他青菜類推。

這樣燙出來的青菜,雖較費時,但營養較不流失,加上翠綠甜美口感佳,令人食指大動。如果家中有老人小孩,燙的時間就要久一點。

咖哩深受年輕人喜愛,是一道時髦又健康的料理。但一般家庭平日吃的多是牛肉或雞肉,所使用的則是現成的咖哩塊,可能內含許多添加物,今年可試試不同的口味與做法。

【蔬果咖哩】

材料:青花椰、蘋果、馬鈴薯、胡蘿蔔、新鮮香菇

調味料:鹽、糖、咖哩粉

作法:

1.所有材料切塊

2.青花椰切小朵川燙

3.冷鍋冷油開火,依序放入馬鈴薯、紅蘿蔔,以大火爆炒,加水(至少蓋過材料),待滾,改小火慢煮。加入鹽、糖、咖哩粉,蓋上鍋蓋繼續燜煮,放下香菇,起鍋前放下蘋果 炒勻即刻熄火。

4.盛在有點深度的大盤,燙熟的青花椰圍邊做裝飾。

  如果買到有機蘋果,則連皮切滾刀塊,一道菜有咖哩的淺黃、馬鈴薯的白、青花椰的綠、香菇的黑與胡蘿蔔的紅,色彩繽紛,很有過年的氣氛。

 

相較於咖哩是近年流行的外來料理,肉燥則是流傳上百年的本土小吃,

老少咸宜。去掉主材料絞肉的素肉燥,更令人齒頰留香。因過程較費時,不妨在年前一次做多一點,分小包裝冷凍,吃的時候用電鍋蒸熱,非常方便。這道菜也很適合帶便當用。

【素肉燥】

材料:豆干、蘿蔔乾、乾香菇

調味料:黑胡椒粒、醬油

作法:   

1.香菇洗淨泡軟         

2.所有材料切細丁(豆干外可用調理機打碎),比例為1:1:1

3 .冷鍋冷油,放入香菇以小火約爆香20分鐘,放下豆干繼續爆一小時至微焦黃,以胡椒調味,再爆20分,加醬油著色並入味,最後放下蘿蔔乾,炒勻。

建議:同時用黑胡椒粒與黑胡椒粉,味道更好,愛吃辣可改用白胡椒。小朋友若喜歡帶有甜味,可改用醬油膏。

 

【佛跳牆】

材料:山藥、芋頭、蓮子、栗子、紅蘿蔔、杏鮑菇、牛蒡、小香菇、素魚翅、竹笙、薑4~5片、參鬚1/2把、當歸1片

調味料:鹽

作法:  

1.山藥、芋頭、紅蘿蔔切丁

2.杏鮑菇、牛蒡切片

3.所有材料洗淨處理後,放入盅,約七分滿,加水至九分滿,調味

4.用保鮮膜封口,放入電鍋內蒸1小時半,外鍋要加水2~3次。

第一次吃到這道佛跳牆,是在建宏淑惠的婚禮上,那真是一種驚豔的感覺,也是我與翡珊老師相識的緣起。無法置信嬌小可愛的翡珊,竟然就是當晚素食宴席的大廚。有幸邀請老師為基金會開課,為我們開啟了全新的蔬食世界。老師毫不藏私的教學,讓我學到的不僅僅是料理相關的技術與知識,更是對食材、食物的尊重與珍惜,對自我的嚴格,與對他人的寬容。

「不管是做廚師還是做老師,都要做歡喜師。」這是翡珊的師父告誡她的話,我們從她身上印證了她的實踐。她擁有葷、素食乙級執照,但三年來皈依吃素,不再教做任何葷食,文中提到的一點葷食部分,是為了多數家庭的飲食習慣,我個人所做的添加,在此做一說明。

原文刊載於主婦聯盟225期會訊(2008.2.1)

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