蔬菜硝酸鹽FAQ
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在 2010-12-01 發表
Q1. 蔬菜為何會累積硝酸鹽？農友多喜大量使用含氮量高的肥料以迅速增加農作物產量，其中以葉菜類最易殘留硝酸鹽，而國人飲食習慣偏好葉菜，需留意安全攝取量。硝酸鹽含量會受季節、光照、溫度等因素影響。
Q2. 哪些蔬菜容易殘留硝酸鹽？
多為葉菜類，如小白菜、青江菜、菠菜、小芥蘭、空心菜……等。根莖類蔬菜硝酸鹽含量較低，但是白蘿蔔除外。芽菜則幾乎不含硝酸鹽。建議均衡攝取各類的蔬菜，勿偏食葉菜類，以分散風險。
Q3. 高硝酸鹽蔬菜有何缺點？
易徒長！外表虛胖卻十分軟弱，易遭病蟲危害，徒增易腐爛的機會與施用農藥的需求。高硝酸鹽蔬菜生長生理失調，礦物含量低，光合功能低，有機性營養（如維生素C）含量低，對食用者健康助益小。更嚴重的是硝酸鹽含量高會
增加食用者罹癌的風險。
Q4. 如何知道蔬菜含有過量硝酸鹽？
從外表看不出來，可用硝酸鹽試紙進行簡易比色檢測，但市面上不易買到試紙，直接跟進口商購買一次得買一盒100片，不鼓勵消費者自行測試，而是要求政府訂規範，或者要求超市店家供應低硝酸鹽蔬菜。
Q5. 蔬菜硝酸鹽可用水清洗去除嗎？
硝酸鹽含量係殘留於植物體內，無法用水洗完全去除，僅能去除小部份。須從栽培源頭適量施肥，請政府訂定蔬菜硝酸鹽含量規範，方能使農友正確使用氮肥，消費者才能吃到安心的低硝酸鹽蔬菜。
Q6. 有機店的青菜也有問題？
無論是施用有機肥或是化學肥料，只要施用了氮肥就會有硝酸鹽存在蔬菜內，由於有機蔬菜規範的是農藥和化學肥料，有機肥料也含氮，而且有機蔬菜經常在網室或溫室栽培，日照光合作用較為不足，若施用大量含氮的有機肥就易使硝酸鹽含量過高。
Q7. 如何避免攝入硝酸鹽？
蔬菜是為人體攝入硝酸鹽的主要來源，尤其是葉菜類，因此要避免只吃綠色葉菜類，應均衡攝取根莖類和芽菜、菇類等各種蔬菜，因為氮肥施用過多而日照不足的葉菜尤其容易累積硝酸鹽。
Q8. 減硝酸鹽的蔬菜之優點？
減硝酸鹽栽種，可以節省含氮素肥料的施用與經費支出。並可提昇作物健康度，減少病蟲危害與損耗。蔬菜的礦物質營養與有機營養均提高，營養價增加，才真正有益於食用者的健康。
Q9. 過量攝取硝酸鹽的健康風險?
硝酸鹽進入人體內很容易轉換為亞硝酸鹽，醫界證實亞硝酸鹽會阻礙紅血球攜氧功能，所以人體吸收過量就會感到疲累、體力下降。硝酸離子進入人體內，也有可能會轉變為亞硝胺，這已證實是致癌物。
Q10. 吃葉菜應如何注意?
市售葉菜硝酸鹽含量不一，由於尚未訂定蔬菜硝酸鹽規範，為避免攝入過量硝酸鹽，葉菜最好川燙烹調，湯汁最好不要吃。若葉菜用於煮火鍋，建議川燙後再入鍋食用。
Q11. 蔬菜硝酸鹽的國際限量規範？
歐盟蔬菜（菠菜、萵苣）硝酸鹽最大限量標準為2500~4500mg/kg（ppm）。世界衛生組織WHO建議每人每日每公斤體重攝取硝酸鹽的安全容許量為3.6mg，以60kg成人而言，每日上限為216mg，若一日攝取單一菜種300g，其硝酸鹽含量不應超過720ppm，但市售蔬菜硝酸鹽含量經常超出數倍，若進食高硝酸鹽含量葉菜，很容易超過一日限量。
Q.12硝酸鹽對環境的污染？
大量硝酸鹽流入地下水和河川等水體，也會造成地下水及河川的環境污染。調查指出，台灣地下水資源威脅最大的微量成分是硝酸鹽，而硝酸鹽的來源之一，即為農業氮肥與生活污水的含氮物質。
Q.13 減施氮肥的好處？
作物合理施肥不僅可以降低肥料成本，且作物健康可降低農藥的使用及農藥殘留的問題，更可提升食品安全性及國人健康。合理施肥並可提升作物固碳量及能源收成倍數，也是保護水資源及環境品質的重要一環。
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主婦聯盟對蔬菜硝酸鹽的主張與訴求，為以下四項：
（一）儘速制定蔬菜硝酸鹽含量的規範。
（二）有機蔬菜應該增加低硝酸鹽驗證，保障消費者權益。
（三）定期的抽驗市售蔬菜硝酸鹽含量，並公布檢驗結果。
（四）進行蔬菜硝酸鹽相關環境監測、檢驗及健康風險研究。
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帳戶：台灣銀行公館分行 034001002235
戶名：財團法人主婦聯盟環境保護基金會
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原文刊載於主婦聯盟242期會訊(2010.12.1)
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