年節飲食綠色指南：惜食才能年年有餘

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在 2014-01-22 發表

作者

林芳如/ 主婦聯盟環境保護基金會台中分會議題專員

過去物資缺乏，農家為了敬神祭祖，才會殺雞宰鴨買魚，餐桌滿佳餚可是一年一度才有的機會，所以孩子們總樂於在「灶腳」穿梭，幫忙處理這些難得可見的好料。儘管時代變遷，人們不一定在家烹煮年夜飯，圍爐聚餐必然是滿桌豐盛美饌。

如今，國民健康議題從營養不足轉為營養過剩造成肥胖等慢性病問題，加上綠色飲食概念興起，大家開始學習自主控制飲食追求吃得健康。但是，一年一度的年節聚餐卻成為健康空窗期，從除夕到開工前，幾乎都是餐餐高油、高鹽、高糖、無纖也瞴鮮。餐餐吃到飽、瓶裝飲料與應景零嘴不斷，這讓家戶團圓的年節，成了「餐餐有餘」的糧食浪費期，剩菜與垃圾量都以驚人的速度大增。

年復一年的豐「剩」飲食

主婦聯盟台中分會日前舉辦的「綠色年節飲食指南」講座中，營養師孫珮淳開頭就以「國民飲食指標」提醒大家，年節飲食仍應該遵守「含糖飲料應避免，多喝開水更健康、少葷多素少精緻，新鮮粗食少加工」…等原則，並在課堂中強調年節期間務必節制飲食，免得腸胃負擔過重，因為「感覺飽，就已經過飽」。

事實上，仔細思考台灣社會從年底到春節期間的飲食消費，就會發現幾乎每兩週就有一場「盛宴」：聖誕大餐、跨年大餐、尾牙、年夜飯...甚至，開工春酒。大家在這些澎湃饗宴的歡樂情境中，經常忽略了健康飲食，也沒注意到我們究竟浪費了多少糧食～

讓我們來想一想，台灣人「有節必大餐」的習慣造成了什麼問題？

首先，個人層次的問題當然是腸胃負擔過重，慢性病患也可能因此病情加重。年節菜餚多半以滷煮油炸、炒爆煎燴、蜜汁糖醋等方式料理，高脂高油，難怪腸胃科、新陳代謝科醫生總在年前疾呼「少量忌口」。

從經濟面來看，這一桌又一桌的大餐，其實耗損不少糧食。根據《天下雜誌》第519期，全台餐廳料理過程的「食材損耗」，每年就有40億元的經濟損失，這些金額相當於可以買5000萬個排骨飯。另外，以台灣的家戶廚餘量來看，若以高90公分、容量200公升的廚餘桶作為單位，一桶約重155公斤，全台灣一天約產生4萬桶廚餘，平均每人一年共產生了96公斤的廚餘量，等同70座台北101大樓這麼高。倘若再加上外食餐廳的廚餘量，台灣人每年的廚餘量堆積，恐怕要讓101大樓長高很多很多！

以生生不息，取代年年有餘

從生態環保的層次，我們又該如何思考年節飲食？

在華人社會中，「年年有餘」是期許來年財富有餘、福報再臨的年節吉祥話。從年底到農曆年節期間，餐餐似都有「餘」導致大量廚餘，且多半都是葷食。也就是說，我們吃的以及吃剩的，都是雞、鴨、魚、肉、牛及海鮮等養殖動物的生命。

事實上，為了因應年節肉品消費旺季及維持市場價格平穩，畜禽屠宰量總是激增。以花蓮縣為例，平時每日豬隻宰頭數約350隻，去年除夕前五天則增加到800～1000隻[1]。以全國來說，原本土雞每週供應約190萬隻，過年前一週則預定提高到47%，相當於280萬隻；毛豬則從平日2.3萬頭增加到3.6萬頭；在水產品部分，年節前一週魚市場每日交易量也預定從原本360公噸增加到500公噸[2]。這一切，都為了滿足消費者在年節期間「吃雞起家」、「吃魚有餘」的習俗。

少就是多　不浪費才是「有餘」

在教育部國語辭典修訂本中，「浪費」這個詞的解釋是：「沒有節制，無益的耗費」，它的相反詞之一是「珍惜」。圍爐團聚，是為了讓人們珍惜與感謝所有，然而，檢視廚餘的產生量及內容來看，我們卻發現年節飲食帶來的矛盾，也就是因為過份講究，甚至無意義也無益處的大吃大喝，對環境帶來的「衝擊」。雖然我本身並非素食主義者，但誰不愛美食？不過，走筆至此，今年我只想吃頓簡單的蔬食年菜，而且，八分飽就好！
（本文同步刊登在上下游新聞市集 https://www.newsmarket.com.tw/blog/45746/）