營養與健康新觀點(上)——朝向生態式的營養學

近年來，歐美談及「營養與健康」時出現了一個新的觀點——「批判營養學」（Critical Nutrition）。傳統的營養學是把「身體」當成一個封閉的體系，關注的「營養」是身體內部的熱量、蛋白質或醣類等營養素；而批判營養學則把身體視為一個「開放」的系統，認為身體與周圍的「生態體系」息息相關，如我們的水質、空氣、天候、動物、植物、人群、社會體系（如食品生產體系）等因素。以下摘譯來自美國柏克萊大學環境科學、政策與經營系講師Kendra Klein（Guthman等人，2014：49-51）對這個議題的一些看法，希望提供大家對食農教育的運動有更多不同的想法。

Kendra Klein認為生態式的營養學與以人體為主體的傳統營養科學論述有 3 個明顯的轉向。

一、身體概念的轉變

營養科學會告訴食用者（eater）鐵是從綠葉蔬菜來的、鋅從紅肉來的；但生態式營養學取向卻會讓食用者知道，在現代食品工業體系裡還包含滴滴涕（DDT）、草脫淨（atrazine），雙酚A，以及其他一系列由化學和農業企業研發出來的新物質（疾病控制及預防中心，2009）。它會告訴我們在新生嬰兒的臍帶血裡發現了幾十種農藥（環境工作小組，2005），而且肉食魚類，如鮪魚，體內也許被遠在千里之外的燃煤電廠排放的汞污染了（Selin，2009）。研究顯示工業用化學物質如多氯聯苯，可透過電器引擎轉移到牛的牧草，再影響到牛奶和其他飲料（Gussow和Clancy，1986）、讓塑膠變得柔軟的化學物質，也可透過食品包裝來影響身體的內分泌系統（Wagner和Oehlmann，2009）。這些物質滲透到人體的情況揭示了「人體」是一個超越生物醫學——單一、被皮膚分隔且和環境分離——的概念，以及我們與環境是相互依存的關係。

二、個人健康乃是集體政治式的身體問題

在傳統的營養學系統裡，一個人被叮囑要吃西蘭花和藍莓，是因為要吸收裡頭可抗癌的抗氧化劑；但在生態式營養學眼裡，這只是在政治家、農藥公司、食品連鎖店和全球食品生產商網絡裡的一個小節點。她可能竭盡全力去當一個「好的飲食者」，但當農藥和有毒物質入侵她的身體時，她是孤獨且無力掌控的。生態式營養學系統則認為所有市民的健康和福祉的責任是落在各國政府、以及所有在這系統裡有能力為良好食物的標準創造條件的人。而且，它也看見了部份在食物系統裡的人，如農業工人、農村社群和有色人種的低收入社區等，必須承受最大的風險但卻無能改變的問題（Eskenazi等人，2006；Thu，2002；Veien，2012；White，2007）。生態式營養學取向顛覆了隱含在大量「好食物」或「美食家」的道德論述——把吃得好歸咎於個人責任，因為這是必須建立在個人支付和獲得「更好」食物的能力。

三、從理解營養物質到處理與主要食品系統相關的疾病

營養科學只短視地關注測量食物的成分，忽略人類吃的食物背後之社會和生態歷史的問題。例如，它引導消費者只去問一個蘋果裡有多少的維他命C，而不是問蘋果的生長過程裡是否有使用農藥或者是為何它要從 1500 英里外運來；也不去問誰在這銷售過程裡得益或哪種飲食者能夠購買它。

在忽略了歷史性的問題後，傳統營養學讓自己變得政治正確，而且不會強力對未命名的系統性問題採取行動。儘管已有越來越多有關工業化方式生產農產品對健康、社會和破壞環境的資料，但這些問題仍然糾纏在辯論有關風險、防範，以及在什麼類型和多少證據下才足以採取行動。現有美國風險評估模式會考慮經濟利益與現狀，於是當人們提出有關環境與公衛危害的科學證據而採取行動時，政府會去質疑證據的科學性與性質，如煙草、石棉和多氯聯苯（Kroll-Smith、Brownell和Gunter，2013）。與此相反，生態式營養學的支持者，如主張預防取向的美國無害醫療組織（Health Care Without Harm）（n.d.），他們會在現有證據基礎上，減少或去除畜牧業日常使用的抗生素。從生態角度解決營養學的問題，表示了我們不僅需要對農業食品系統、公共健康和環境的關係進行更多的研究，還需要做更多政治介入的工作。

下期我們將跟大家分享一個以社造方式規劃的健康城鎮計劃，敬請留意。

參考資料：

1. Centers for Disease Control and Prevention[疾病控制及預防中心], 2009. Fourth National Reporton Human Exposure to Environmental Chemicals. National Center for Environmental Health, Division of Laboratory Sciences. www.cdc.gov/exposurereport/pdf/FourthReport.pdf。
2. Environmental Working Group[環境工作小組], 2005. Body Burden : The Pollution in Newborns. July 14. https://www.ewg.org/research/body-burden-pollution-newborns。
3. Eskenazi, Brenda, Amy R. Marks, Asa Bradman, Kim Harley, et al., 2007. ‘‘Organophosphate Pesticide Exposure and Neuro development in Young Mexican-American Children.’’ Environmental Health Perspectives 115(5): 792。
4. Gussow, Joan D. ,and Katherine L. Clancy, 1986. ‘‘Dietary Guidelines for Sustainability.’’ Journal of Nutrition Education 18(1):1–15。
5. Guthman, Julie, Broad, Garrett, Klein, Kendra, Landecker, Hannah, 2014. “Beyond the Sovereign Body”, Gastronomica: The Journal of Food and Culture 14(3),PP.46-55。https://www.jstor.org/stable/10.1525/gfc.2014.14.3.46。
6. Health Care Without Harm. N.d. Healthy Food in Health Care.www.healthyfoodinhealthcare.org.
7. Kroll-Smith, Steve, Philip M. Brown, and Valerie J. Gunter, 2000. Illness and the Environment: A Reader in Contested Medicine. New York: NYU Press.
8. Selin, Noelle E., 2009. ‘‘Global Biogeochemical Cycling of Mercury : A Review.’’ Annual Review of Environment and Resources 34(1):43。
9. Thu, K. M., 2002. ‘‘Public Health Concerns for Neighbors of Large-scale Swine Production Operations.’’ Journal of Agricultural Safety and Health 8(2): 175–84。
10. Veien, N. K., 2012. ‘‘Butchers and Slaughter house Workers.’’ In Kanerva’s Occupational Dermatology, ed. Thomas Rustemeyer, Peter Elsner, John Swen-Malte, and Howard Maibach,1313–18。Berlin: Springer.
11. Wagner, M. , and J. Oehlmann, 2009. ‘‘Endocrine Disruptors in Bottled Mineral Water: Total Estrogenic Burden and Migration from Plastic Bottles.’’ Environmental Science and Pollution Research 16(3): 278–86。
12. White, M., 2007. ‘‘Food Access and Obesity.’’ Obesity Reviews 8(Suppl 1): 99–107.