你今天吃仙丹了嗎？小心使用氾濫的磷酸鹽化合物/食品添加物培訓

2016議題推廣志工培訓/食品添加物

委託單位：台灣主婦聯盟生活消費合作社

執行單位：主婦聯盟環境保護基金會

魔鬼藏在細節裡！過去食品科學界為研發成果而驕傲，如今千百種的食品添加物，究竟是食品製造商與廚師的魔法仙丹，還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶？為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒，課程將以社員培力為主，廣泛探討食品添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。

3/22你今天吃仙丹了嗎？小心使用氾濫的磷酸鹽化合物

主婦聯盟基金會的食品添加物議題推廣志工培訓課程來到了第二堂，這一次陳俊成老師，繼續用他豐富的實務經驗跟學員們談起食品添加物中的美國仙丹─磷酸鹽化合物。

為什麼磷酸鹽是美國仙丹？

為什麼磷酸鹽是食品添加物的美國仙丹？因為它能夠滿足現代食品工業從加工、製造、儲存等過程裡的各種需要，包括保水、黏著、抗氧化、防腐、抑菌、增加風味、抗結塊、蓬鬆等等。可以說，無論有什麼食品工業的問題，加一點磷酸鹽幾乎都能解決大半，也因此磷酸鹽被稱為美國仙丹。

到處都吃得到的仙丹

由於磷酸鹽是如此好用，在我們的日常飲食中很容易就會吃到磷酸鹽添加物，傳統市場裡的蚵仔為什麼看起來又大顆又鮮美？很可能就是添加了磷酸鹽，增加蚵仔的保水性，看起來就又肥又大。香腸、熱狗、貢丸等等加工肉品，除了都含有亞硝酸鹽之外，通常也會加入磷酸鹽作為黏著劑，特別是熱狗，老師特別提醒，比起其他加工肉品通常會加入更多的量。再製起司的製作也少不了磷酸鹽，而濕麵條和冷凍麵條也很常添加磷酸鹽以改善口感，奶精更是沒有磷酸鹽就做不成。

仙丹為何致病？

說起來磷酸鹽並不是一種會造成急毒性的添加物，但是過量攝取時卻會使人體內的磷鈣比失衡，天然的有機磷能被人體吸收的量有限，僅有40%到60%，磷酸鹽化合物是無機磷，能讓人體百分之百的吸收，使血液中的磷濃度上升，造成高血磷症，並且容易引發心血管疾病以及慢性腎臟病，因此近年來許多重要的國際期刊都紛紛發表有關磷酸鹽化合物對於人體健康可能存在危險的研究，讓各國政府漸漸注意到它不可小覷的健康危害，食品安全規範向來嚴格的歐盟，在2013年由主管機關歐洲食品安全局(EFSA)宣布，將會重新評估磷酸鹽作為食品添加物，重新規範磷酸鹽的合理使用量。

向國際接軌，磷酸鹽的使用量要放更寬？

目前衛福部食藥署所公布的「食品添加物使用範圍及限量標準」中，磷酸鹽化合物可合法地用於食品添加物，每公斤最多可以使用3000毫克，但是最近食藥署卻以要讓食品安全標準向國際接軌的理由，要參考國際上另一食品安全標準─國際食品法典委員會(CODEX)內對食品添加物的規範，將磷酸鹽在許多食品中的容許使用量大幅度地放寬，例如再製乾酪規範的3000mg/kg就要放寬到CODEX的標準9000mg/kg，相差高達三倍，而口香糖的規範更是從3000mg/kg放寬到44000mg/kg，差距甚至到了十倍以上，嫩肉精也從3000mg/kg放寬到35000mg/kg。如果向國際接軌卻不能讓國人獲得更好的食品安全保障，不能讓國人吃得更健康更安心的話，這樣的接軌又有什麼意義呢？陳老師強調，CODEX為了國際上的通用性，其實是一項規範較為寬鬆的低標，不適合全面作為國內的食品規範，再加上各國本來就有不同的飲食習慣，同樣的規範卻可能因為某些食物在國人的飲食習慣中比起國際的平均攝取量要高出許多，這時太過寬鬆的規範反而形同對食品安全不設防，因此各個國家雖然會參考國際規範，卻也會同時考慮到國人的飲食文化，制定出妥適的食品添加物標準，而不是對國際的標準原封不動地照單全收。

結論

下回在選購食品時，記得仔細看食品成分標示中，盡量避免選購含磷酸鹽化合物的食品，同時也要密切注意食藥署的修法，不要讓寬鬆的食品添加物標準輕易地修法過關。