『火鍋』 打牙祭也要顧健康

冷颼颼的寒流一來，燒酒雞、羊肉爐、薑母鴨是常見藥膳，熱呼呼的火鍋更是大受歡迎，不論外出打牙祭、好友相聚或是家人圍爐，火鍋總是餐廳、餐桌寒冬首選。典型的火鍋食材包括各種肉片、海鮮、蔬菜、豆製品、菌菇類等，將其放入煮開的清水或特製的鍋底，燙熟後食用。可是在我們大快朵頤『火鍋』餐時，看不見的飲食風險有多少？

一鍋「硝酸鹽高湯」

火鍋中常見的大白菜、高麗菜、青江菜和茼蒿等葉菜，卻可能含有過量的硝酸鹽，雖然熬煮後菜中硝酸鹽因高溫釋出而減少，但釋出的硝酸鹽全都溶入火鍋湯裡，變成一鍋「硝酸鹽高湯」。

本會長期關切蔬菜硝酸鹽問題的顧問林碧霞博士，曾做過火鍋中的硝酸鹽檢測試驗，該次所用大白菜硝酸鹽含量約8000ppm，煮到最後鍋底湯汁硝酸鹽含量為500ppm，一頓火鍋餐吃菜喝湯所攝入的硝酸鹽可能相當驚人！，吃多了會增加身體罹癌風險，所以林博士建議葉菜放入火鍋前最好先川燙過，而且一週最多吃一次火鍋就好，避免短時間內攝入高量硝酸鹽，平日多均衡攝取根、莖、菇、芽等其他種類蔬菜。

蔬菜農藥殘留問題

主婦聯盟在10月採購檢驗8個樣本市售葉菜硝酸鹽含量，其中4個樣本硝酸鹽含量高於歐盟標準。本會也將此8個樣本葉菜同時委託瑠公基金會農檢中心檢驗農藥殘留，檢驗報告出爐：其中2個樣本農藥殘留超標，1個樣本驗出不得檢出之農藥，本報告已函送農委會與衛生署，要求正視市售蔬菜安全問題。

小心使用電磁爐

為了方便家人圍著一桌保持熱湯熱菜吃火鍋，常常使用電磁爐的家庭，要小心注意電磁波輻射的問題。長期暴露在電磁波下，潛在的危險是不容忽視的。許多家電用品都有電磁波，台科大陳守治教授建議您可利用電磁爐在廚房中將火鍋料煮熟後，再將火鍋端至餐桌中享用，以降低利用電磁爐煮火鍋圍爐時，會有長時間接觸到微波外洩的機率。為了健康，保持安全距離是最好的對策。

美耐皿可能溶出三聚氰胺

很多火鍋店或家庭常使用的湯勺就是美耐皿，吃飯時一邊聊天一邊就將大湯勺放在鍋裡煮，這種狀況最容易溶出三聚氰胺。美耐皿價格便宜，耐熱又耐摔，廣用於食品容器。美耐皿是三聚氰胺與甲醛聚合而成的聚合物，不慎使用到劣質美耐皿餐具，可能不知不覺將「三聚氰胺」吃下肚。長庚醫院臨床毒物科林杰樑主任曾說，美耐皿產品如果遇到高熱、高酸性或是劣質品，除了可能溶出三聚氰胺，導致膀胱結石、腎結石及腎臟傷害等問題外，也可能溶出致癌甲醛。也曾呼籲政府：制定美耐皿餐具的使用年限，讓美耐皿不會成為「傳家寶」，一代傳一代，反而毒害下一代。。

師大化學系教授吳家誠也曾嚴厲批評，美耐皿樹脂不應准許業者拿來當作食品容器或是餐具，他呼籲政府應先禁止以美耐皿樹脂來製作幼童用食器。「現在連校園午餐也有人用美耐皿盛裝！應該先管一管」。 

酒精膏甲醇含量

為保持食物熱度，不少餐廳都會使用酒精膏來加熱食物。消基會曾針對市面酒精膏調查，發現含有超過50％的甲醇。若甲醇燃燒不完全，就會產生甲醛，經由呼吸道吸收進入人體。甲醛是已被國際癌症研究機構認定為可疑致癌物。甲醇成本比乙醇低，所以業者普遍使用高甲醇含量的酒精膏。消基會也提醒民眾：在食用這類以酒精膏加熱的食物時，最好保持空氣流通，並與加熱食器保持適當距離；在添加酒精膏之前，先將殘火熄滅，再進行添加動作，以免引發大量燃燒的危險。

看不見的健康風險

消費者無法從蔬菜外觀目測硝酸鹽的含量、農藥的殘留；也難以判斷各種火鍋料加工之食品添加物；更是覺察不出電磁波輻射、美耐皿容器可能溶出三聚氰胺以及酒精膏甲醇含量…。想要開心安全聚餐，寒冬吃『火鍋』，注意食材、鍋碗瓢盤、炊具…..等，打牙祭也要營養衛生顧健康，避免看不見的健康的風險。