飲食裡的丙烯醯胺
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國內外陸續有研究報告指出薯條等高溫油炸食品的丙烯醯胺含量偏高，長期過量食用可能致癌，立法院社會福利及衛生環境委員會4/1舉行「薯條與洋芋片等油炸食品致癌！？含毒性化學物質『丙烯醯胺』之高溫油炸食品管理公聽會」，會中邀請衛福部食品藥物管理署、學者專家、立法委員與民間團體，共同討論食品中丙烯醯胺含量如何管理。
根據這場公聽會的報導及直播錄影資訊，將針對飲食裡的丙烯醯胺的相關問題，以Q&A的方式整理專家學者的說法與訴求如下，提供給大家參考。
Q. 食物裡有丙烯醯胺？
A. 一些食物因天然存在醣類與天門冬醯胺，經過攝氏120度以上高溫炒炸，在高溫烹煮或加工時，會自然生成丙烯醯胺，例如馬鈴薯、穀粉等澱粉類。加熱的時間越長，生成的丙烯醯胺量越多。以澱粉類食物（如洋芋片和穀類製品）中發現之濃度最高。烹調時間、溫度等都可能影響丙烯醯胺的含量。但中國文化大學推廣教育部講師陳俊成指出，不一定是高溫烤炸才會產生，即使是低溫烹調，時間過長也可能導致食物中含丙烯醯胺。
Q. 丙烯醯胺會致癌？
A. 丙烯醯胺被「國際癌症研究署（IARC）」列為「2A類可能致癌物」，過去多針對動物實驗，證實可能致癌和具神經毒性，但流行病學證據還不足以證實對人體有致癌性。
Q. 台灣對丙烯醯胺的研究是？
- 台大公衛學院教授吳焜裕長期針對丙烯醯胺進行研究，證實丙烯醯胺會攻擊基因，且發現台灣人尿液中丙烯醯胺含量比國際平均值還高一些，而動物實驗中幼鼠受丙烯醯胺影響更強。並透過尿液檢體發現，如果日常從油炸食品涉入丙烯醯胺的含量愈高，尿中測出的基因傷害指數也愈高，以一個60公斤的成人為例，1ppm丙烯醯胺只要吃60克，就會超過美國環保署建議「可忽略風險」的500倍。
- 台大食品科學所特聘教授葉安義公布「臺灣地區食品丙烯醯胺含量」調查報告，顯示各年齡層與性別食品中丙烯醯胺暴露量研究，全年齡層都有風險，12歲以下兒童的丙烯醯胺暴露量比其他年齡層高，建議應先從改變低年齡層孩童的飲食習慣著手。
Q. 醫生如何看丙烯醯胺？
林口長庚醫師顏宗海表示，WHO將丙烯醯胺列為第二級人類可能致癌物，可能導致甲狀腺癌、乳癌、睪丸癌等；且除了高溫油炸會產生丙烯醯胺，研究認為60-70度且長時間烹調也會產生。建議炸太黑、太脆的薯條、油條等都不要吃，且要少吃黑糖，或改為黑糖、砂糖等交替使用。
台灣很多黑心食品都是全世界首例，而薯條、洋芋片是小朋友愛吃，油條也是台灣常吃的食品，另外咖啡也是年輕人普遍愛喝的食品，都含有丙烯醯胺，政府應該主動出擊，採漸進式管理，「不去規範說不過去」。
Q. 校園午餐如何減少丙烯醯胺？
- 主婦聯盟環境保護基金會秘書長賴曉芬說，現階段能有效降低校園午餐丙烯醯胺含量的方式，包含烹調過程不裹粉油炸、菜單上的烹調資訊更透明、加強營養午餐秘書或營養師培力。目前校園營養午餐對裹粉油炸物是規範一周不超過2次，這樣的比重很高，應減到1次以下。「這是目前具體可行的方式，事後抽驗或長期監督都太晚了。」
- 教育部綜合規劃司司長陳雪玉回應，教育部會從善如流，朝一週頂多一次的方向努力，也會加強向學童宣導健康飲食觀念，希望家長平日避免為學童預備油炸類的食物，保障學童健康。
Q. 如何減少暴露於丙烯醯胺的風險？
A. 可從改善烹調方式與減少攝食油炸食品做起。
避免食用經高溫烹煮的高碳水化合物(如：薯條)，少吃高丙烯醯胺風險的食物，例如避免常吃炸得太黑、太脆的油條。還要避免過度烹煮食物。
Q. 為保障國人健康的訴求？
- 立委田秋堇要求衛福部，應表列試算嬰幼童一日丙烯醯胺的可能食用量，以確保兒童健康。
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成大環境醫學所教授李俊璋：國人飲食習慣中確實都攝取丙烯醯胺，且所有年齡層、各類食品都有，衛福部應輔導加工業者如何烹飪可降低降低丙烯醯胺，並宣導減少吃高含量的食物。
Q. 丙烯醯胺訂定限量標準？
- 台大教授吳焜裕認為，丙烯醯胺沒有安全攝取量，呼籲政府能盡快訂定食品中的丙烯醯胺殘留量與每天攝取量標準，以維護國人安全。並輔導業者改善烹調過程。
- 台大特聘教授葉安義：特定高風險族群應透過教育、宣導降低丙烯醯胺攝取量，且黑糖、油條、杏仁等食品，都已有減少丙烯醯胺含量的烹飪作法，可減少含量達85%以上，只要有均衡、健康飲食習慣，就不需要特別訂定管制標準。
Q. 國際是否訂有丙烯醯胺的標準？
目前國際還無法訂定食物中的丙烯醯胺限量標準，只有美國加州在2011年規範人體「每日最大攝取量（MADL）」，即每日不超過140微克（μg／day）。
Q. 政府的回應？
衛福部次長許銘能表示：
- 目前政府主要在輔導食品業者在加工過程中如何讓丙烯醯胺減量，及宣導民眾減量攝取相關食品，但都還要加強，未來也會加強高風險食品的監測。
- 可引用《食安法》第7條規範業者對丙烯醯胺自主管理，訂定自主監測計畫；目前衛福部也參考歐盟標準訂定「企業監測丙烯醯指標值草案」，例如薯條丙烯醯胺必須在600ppb、嬰兒食品50ppb以下，並要求業者在食品製造過程自我監測，超標需改善，希望近三個月確認後公告。衛福部也會定期進行調查，若檢出數值偏高將公布業者名單，並要求企業減量。
- 目前歐盟、美國都還沒有每日攝取量標準，在缺乏充分科學依據時，不宜草率訂定標準。
食藥署未來會加強與業者溝通、監測市售食品累積背景值，並發布結果，「歐盟過去也是如此，政府依據企業指引稽核，之後公布和檢討，我們會給業者合理時間改善，朝降低的方向前進。」
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