在地飲食文化/台中綠食育培訓

張瑋琦老師談在地食物系統：綠食育培訓課程（4/20）

「自己一年四季都會買蘋果來吃的，請舉手。」

張瑋琦老師在4月20日「在地飲食文化」課程的開場，便發出這個提問。此時，現場大約有五分之一的同學，舉起了手。

「蘋果真的一年到頭都非吃不可嗎？」老師緊接著向學員提出的這個疑問，讓大家遲疑了起來。

「因為小朋友愛吃，而且營養足夠。」有些學員回答了老師的提問。

「各位，一年當中，我只在台灣產蘋果的季節，吃在地的蘋果。」老師表示，蘋果的營養成分，許多在地當令的水果都可以補足，可是要讓蘋果遠渡重洋，一年四季都出現在超市賣場的架上，這樣的農業生產體系，要耗費多少資源？當我們吃下為了大量上市而逆轉季節與氣候條件的水果，是否真的有助於健康？也有助於我們農民與環境呢？

從一顆蘋果出發，老師的提問，引發了學員們強烈的好奇心。

「如果你認為吃不吃在地當季的蔬果，其實沒那麼重要，我建議大家先去翻閱一下《黃帝內經》。」家中中藥鋪已傳承百餘年的瑋琦老師表示，她高中畢業時就已讀過《黃帝內經》，書中以自然界的季節時間與空間，對應食物與身體，恰好符應了當代對於食物的觀點：吃當季，食在地。

「如果食物的選擇只是為了個人的健康，這是一種小我的觀點。」因此，老師呼應本次培訓的核心議題「綠色飲食教育」而特別指出：「綠色飲食不是推廣吃健康食品或有機的食物，而是支持有助於永續、生態、環保、社會福祉及在地飲食文化的食物生產及飲食消費實踐。」因此，綠色飲食的推廣教育，不只是獨善其身的小我實踐，而且是基於友善生態環境、促進社會福祉乃至文化層次的草根運動，而且這樣的運動，不只侷限在消費層次，還擴及到食物的生產環節。

從社會結構的角度著眼，瑋琦老師拉出了食物生產系統的兩條軸線：一種是生產型農業，另一種是生活型農業。前者採取的是大農制的企業化生產模式，為市場化的大眾食物系統而服務；後者則是以小農的（類）家庭農園生產模式為主，服務的對象是在地食物系統。

前者當然就是主流的工業化食物體系，後者所指的「在地食物系統」是「伴隨一地傳統的生活方式而產生的關於食物取得、製作和維持食物及環境永續的文化體系。」

為什麼在地食物系統這麼重要呢？

瑋琦老師指出，目前的大眾食物系統背後是一套市場化的機制，對應的是大規模量產的農企業與食品工業，均一化且足以在弱肉強食市場競爭中脫穎而出的經濟作物正是為了滿足這個需求，然而，在這個同時，在地食物生產所支撐起來的在地食物經濟體系受到嚴重的衝擊，食物生產的地方性隨風消散，飲食與在地文化的連結也脫鉤了，取而代之的，可能是無孔不入的品牌行銷廣告。（想想看跨國連鎖速食店在世界各地所創造出的飲食文化！）

相對於此，在地食物系統對應的則是一個適應於在地風土與節氣，依隨著生態與在地需求形成的多樣化生產方式，其背後連結的不僅包含在地的生活方式、取得與製作食物的知識與文化體系，實際上，這樣的生活方式與文化體系往往也有助於維護食物與環境之間的永續循環。

以獲得聯合國教科文組織（UNESCO）認證為「世界非物質文化遺產」的日本「和食」為例，瑋琦老師表示，「和食」之所以能通過認證（相對於先前韓國申請將傳統宮廷菜納入卻失敗的案例），主要的關鍵在於日方在「和食」的申請意見書上強調：第一，「和食」是順應日本在地的四季變化與地理環境所製作的新鮮當令的在地飲食。第二，「和食」的料理珍視鍋具、器皿的材質與食材的擺盤，重視食物的原味，充分展現出日本在地的飲食文化。第三，「和食」結合了日本的傳統文化節慶飲食，如正月、播種、收割等農業傳統慶典，體現出日本在地珍貴的文化傳統。第四，「和食」並非特定的菜餚，也並非少數人的專利，而是日本常民的家常食物與家常文化，在日本當地具有廣大的社會支持基礎。

「和食」的例子，讓我們深切地反省，在台灣，我們的在地食物系統與在地飲食文化，是否已經被破壞殆盡？屬於我們在地的飲食文化，是否早在便利的工業化飲食或速食文化侵蝕下，面目全非了呢？